La liquirizia

pianta
pianta di liquirizia

La liquirizia è una pianta erbacea perenne rustica, proviene sia da coltivazioni che da piante spontanee, nel mondo esistono 18 diverse varietà, quella coltivata in Calabria con una produzione di circa 2500 tonnellate l’anno è la “Glycyrrhiza Glabra” nota col nome “Cordara” riconosciuta nel 2012 con la denominazione di origine protetta (DOP).

La pianta è alta fino a un metro, cresce spontanea nei luoghi sabbiosi vicino ai fiumi. La pianta sviluppa un grosso rizoma da cui si estendono stoloni e radici lunghi fino a due metri.

lavorazione della liquirizia

radice
radice di liquirizia

Le parti della pianta più usati sono sopra tutto i fusti sotterranei di piante di tre quattro anni, raccolti durante la stagione autunnale, dopo la raccolta vengono tagliati, calibrati e lavati.

Nell’ essiccazione le radici vengono poste in luoghi ventilati e soleggiati, oppure in forni ventilati con temperatura inferiore a 50 °C.

caramelle di liquirizia pura
liquirizia pura

Per l’estrazione del succo, le radici vengono prima tagliate, schiacciate, sfibrate e fatte bollire. Il succo estratto, viene ribollito fino a ricavarne un impasto nero e denso.

La Radice di liquirizia fresca è di colore giallo paglierino e ha sapore dolce, aromatico, intenso e persistente.

La Radice Essiccata si presenta di colore variabile dal giallo paglierino marcato al giallo ocra, con sapore dolce, fruttato e leggermente astringente.

concentrato
concentrato di liquirizia

 L’Estratto di Radice, di colore che va dal marrone al nero, ha sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente.

La Liquirizia di Calabria DOP, come Radice Fresca, essiccata e come Estratto, si conserva bene in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore.

Storia della liquirizia

La liquirizia era una pianta importante nell’ antico Egitto, in Assiria e in Cina. Nel XV secolo fu introdotta In Europa dai frati domenicani .

Come risulta dal primo erbario cinese, in Asia la liquirizia è utilizzata da circa 5.000 anni ed è una delle piante più importanti. I medici cinesi la prescrivono per curare la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari.

Proprietà della liquirizia

La radice di liquirizia ha proprietà digestive, antinfiammatorie, depurative, diuretiche e protettive della mucosa.

Le foglie usate fresche hanno  proprietà cicatrizzanti, antibatteriche e antinfiammatorie. Antiulcera, emolliente, rinfrescante, espettorante, corticostimolante ed antiflogistica.

L’estratto è diffuso soprattutto in Calabria. Ippocrate lo consigliava contro la tosse.

La liquirizia in cucina

L’ uso della liquirizia non si limita al reparto dolce, ( caramelle, sorbetti, gelati e liquori) ma si espande anche nel salato e nella panificazione. Nella cucina orientale, in particolare quella cinese è molto usata per infusi e tisane.

Il suo profumo intenso è il particolare aroma, la rendono ideale per la preparazione di menu a base di carne e di pesce, di antipasti, primi e secondi piatti.

Avvertenze

La liquirizia, va assunta facendo attenzione a non superare il dosaggio di 2 mg/kg al giorno.

un abuso può provocare ritenzione idrica, aumento della pressione, fino all’ipertensione, gonfiore al viso e alle caviglie, mal di testa e astenia.

Pertanto le persone predisposte a ipertensione, ad edemi, i diabetici, le donne in gravidanza o in allattamento, devono evitare l’uso prolungato di estratti di questa pianta.

Evitare l’uso in caso di epatopatie colestatiche, cirrosi epatica, ipertensione, ipopotassiemia e grave insufficienza renale.

Può aumentare, indirettamente, l’eliminazione di potassio provocata da altri farmaci, perdita che provoca ipersensibilità nei confronti dei glicosidi digitalici.

Ricercatori dell’Università di Bologna, guidati da Giorgio Cantelli Forti, hanno però precisato e approfondito le conoscenze sull’estratto di Glycyrrhiza glabra, dimostrando che l’aumento della pressione c’è solo in seguito al consumo di caramelle e dolciumi in cui è contenuta la sola glicirrizina, che è uno dei componenti della liquirizia, ma non se questa è consumata nella sua integrità.

Tossicità

La liquirizia può non essere indicata per alcuni soggetti sensibili al principio attivo, in modo particolare se somministrata a bambini, a persone che hanno superato i 55 anni d’età e a soggetti che ne assumono dosi maggiori di quelle consigliate e per lunghi periodi di tempo

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